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      油條

      摘要

      又稱油炸鬼,是閩南福建等地的方言直譯. 又稱油炸果,是潮汕地區等地的方言直譯;安徽地區有稱油條為油果子;浙江地區有稱油條為天羅筋的稱法,天津地區一帶稱呼油條的方言,由“油炸果”演化而來。天羅即絲瓜,老絲瓜干燥后剝去殼會留下絲瓜筋,其形狀與油條極像,遂稱油條為天羅筋,此為浙江方言。

      簡介

      在日常生活中,特別是在早餐中,提起油條這種食品,可以說是家喻戶曉。

      說起油條,還有個傳說呢。相傳在南宋時,人們對賣國賊秦檜恨之入骨,在京城有個丁姓小食販,把面團做成人形,入油鍋炸之,取名油炸檜。其成品外酥嫩內松軟,色澤金黃,咸香適口,成為老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。

      傳統“老三樣”油條中含有大量明礬,無論是明礬本身,還是產生的氫化鋁,都含有鋁元素,鋁是一種低毒、非必需的微量元素,是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑,其毒性能影響蛋白質合成和神經介質。鋁可使腦內酶的活性受到抑制,從而使精神狀態日趨惡化。因此,長期過量攝入鋁,可導致老年癡呆

      營養分析

      油條含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鉀等礦物質,是高熱量、高油脂的食物。

      油條的制作

      油條的傳統制法是:用面粉加入明礬、食堿、鹽等調制成礬堿面團,凬再拉條經油炸而成。初但是,湊這種加有明礬的油條,凧在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁,芻所以營養衛生專家指出:人不宜長期食用油條。刄不過由于用礬堿面團制作油條成本較低,凩操作過程也不復雜,凮所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。凪

      一種新的油條制法:這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成,出成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。凷尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,凞營養價值也較普通油條有所提高。凙由于這種油條在制作中未加明礬,兇因此不會分解出對人體有害的鋁,凊只不過其酥脆度稍遜于普通油條。凚

      下面,刅筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。凚

      原料:上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克

      制法:

      1面粉過篩后加入泡打粉拌勻。凎清水(約1000克)倒入合面機中,剛磕入雞蛋,凡加入精鹽、食粉和50克色拉油,涼開機調至低檔轉速攪拌,凱至水渾濁略起有小泡時,凗再加入拌有泡打粉的面粉,凞待面粉與水攪和成團后,凗改用中檔轉速攪拌,刕直至面團光滑柔軟。凊

      2雙手沾上少許色拉油,凚將面團從和面機中挖出,凓放在抹有油脂的面案上,凨并搟成長方形的面塊,凧接著用拳頭在面塊上擂制,凷待張片變大時,凱再折疊成2~3層進行擂制,切依法反復三次,刞即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,刑蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。刊

      3將面案的另一端撒上面粉,鳧從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,判用雙手配合牽拉長后,鳧再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,擊然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。減

      4鍋中注入色拉油燒至六七成熱,処取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,凡再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),凈用細木棍在坯條中間撳壓一下,出使兩坯條相粘,凢然后用雙手托住坯條,凝輕輕拉長,列右手將坯條扭轉兩圈,凇再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,判再將兩端放入油鍋),兇一邊炸一邊用筷子翻動,凱炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,刄改刀成短節,刨裝盤即可上桌。凮

      制作關鍵:

      1和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,刦再加入面粉,刋否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,刊這樣才有利于面筋的形成。刜

      2擂制面團時,刢重疊次數不宜過多,切以免筋力太強,凋用力不宜過猛,刈以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,列否則炸出的油條死板、不夠酥軟。凚另在疊制面塊的過程中,凇如有氣泡產生,刄應用牙簽挑掉,剛不然炸出的油條外形不光滑。刑

      3切好的條坯,刡應刷少許水再重疊撳壓,凹避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,凰用手拉扯油條生坯時,涼用力要輕,凊用力過大會使條坯裂口或斷筋。利

      4油炸時油溫以六七成熱(約180℃)為宜,刐油溫過低,鳳油脂會很快浸透進面坯中,凲這樣不僅使油條中間含油,凇還會使其膨脹度降低,凡而油溫過高時,切又很容易將油條炸焦炸煳。凮在油炸過程中,刓必須用筷子來回翻動,擊使其受熱均勻,憑讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。凔

      辨別潲水油、洗衣粉油條

      不良商販在炸油條用潲水油,并在面粉里加入少量的洗衣粉,所以就算用潲水油炸出來后的油條一樣金黃酥脆,體大飽滿,還能看見亮晶晶的顆粒物。外觀賣相非常誘人。洗衣服油條過量食用會導致中毒,對人的健康造成危害!各位吃早餐的朋友可要注意了。該如向判別潲水油和洗衣服油條呢?潲水油,可以用肉眼看出,油特別黑,炸東西的時候還會發出一股惡臭的油味。現在路邊攤小食檔有相當大的一部份用的就是潲水油;洗衣粉油條有如下特點表面光滑,順光時可見亮晶晶的顆粒,油條的斷面會出現大孔洞,而正常的油條,斷面呈海綿狀,氣孔細密均勻。吃起來口感平淡,沒有油炸的香味。聞起來會有少許刺鼻的氣味,不過需要仔細辨別,因為面粉發酵時要密封,洗衣粉在里面不容易被揮發,在下鍋前一小時左右不良商家把密封的面粉打開,然后用力反復地搓揉幾分鐘,再通過切條、下鍋、煎炸等程序,這樣炸出的油條自然誘人,食客也很難聞到里面的洗衣粉的味道了。最后提醒大家一定不要貪小便宜吃到不良油條。

      油條制作過程產生的化學反應

      油條是我國傳統的大眾化食品之一,它不僅價格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

      油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關于寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和制作過程的:“纖手搓來玉數尋,碧油煎出嫩黃深;夜來春睡無輕重,壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊!可當你們吃到香脆可口的油條時,是否想到油條制作過程中的化學知識呢?

      先來看看油條的制作過程:首先是發面,即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,使面團發酵到一定程度后,再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和,然后切成厚1厘米,長10厘米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸,使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

      在發酵過程中,由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,并產生二氧化碳氣體,同時,還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

      反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在,就會使面團有酸味,加入純堿,就是要把多余的有機酸中和掉,并能產生二氧化碳氣體,使面團進一步膨脹起來;同時,純堿溶于水發生水解;后經熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏松。

      從上面的反應中,我們也許會擔心,在油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強堿的油條,吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現游離的氫氧化鈉時,原料中的明礬就立即跟它發生了反應,使游離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠,在醫療上用作抗酸藥,能中和胃酸、保護潰瘍面,用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫處方中談到:油條對胃酸有抑制作用,并且對某些胃病的一定的療效。

      無論是明礬本身,還是產生的氫氧化鋁,都含有鋁元素,鋁是一種低毒、非必需的微量元素,是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的抑制劑,其毒性能影響蛋白質合成和神經介質。鋁可使腦內酶的活性受到抑制,從而使精神狀態日趨惡化。因此,長期過量攝入鋁,可導致老年癡呆

      適合人群

      一般人群均可食用

      高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用;老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。

      注意事項

      1. 太過油膩的食物可使人記憶力衰退,加速人體老化;

      2. 油條在連續高溫中炸煎制成,含有十多種非揮發性有毒物質,長期過量食用可導致肝炎、腸炎或癌癥等;

      3. 此類型早餐的熱量高、油脂高,最好少吃,一星期不宜超過兩次,而且當天的中午、晚餐應盡量清淡,不要再吃炸、煎、炒的食物;

      4. 吃燒餅或油條時,建議搭配豆漿補充蛋白質。

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