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      39健康百科

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      問醫生

      雞肉

      摘要

      顧名思義,雞肉就是雞身上的肉,雞的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,并富有營養,有滋補養身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。但切忌吃過多的雞翅等雞肉類食品,以免引起肥胖。

      簡介

      雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用

      雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

      雞肉對營養不良畏寒怕冷、乏力疲勞月經不調貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

      雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

      烏雞肉烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產后血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。

      雞肝性味甘微溫,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。

      脫發過多,或遺精白帶過多,可用雞蛋二只,加首烏同煮食之。

      蛋黃油具有清熱解毒,收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹乳頭皸裂凍瘡潰爛、水火燙傷口腔潰瘍等癥。

      《食療本草》指出,“黑雌雞,治反胃腹痛骨痛、乳、安胎”。

      雞肉與健康

      是指雉科動物家雞的肉。家雞又稱雞。古代分為丹、黃、烏、白四種。目前比較著名的雞種,有九斤黃雞、狼山雞、大骨雞、壽光雞、蕭山雞、浦東雞、桃源雞和北京油雞等。我國各地均有飼養。

      殺雞,去頭、毛、腳、外皮、內臟,洗凈鮮用。

      性能

      味甘,性微溫。能溫中補脾,益氣養血,補腎益精。

      參考

      含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸。另含膽固醇,組氨酸

      人參雞湯用途

      用于虛損羸瘦,病后體弱乏力;脾胃虛弱,食少反胃,腹瀉;氣血不足,頭暈心悸,或產后乳汁缺乏;腎虛所致的小便頻數,遺精耳鳴耳聾,月經不調;脾虛水腫;瘡瘍久不愈合等。

      用法

      炒食、煮食,蒸食,燉湯等。

      注意

      凡實證、熱證或邪毒未清者不宜服。

      附方

      1,甜味烏雞:烏雌雞1只,生地黃60g,飴糖100g。將上二味放入雞腹,用線縛定,置碗中,加水少許,蒸熟。食肉飲湯,不用鹽。

      源于《姚僧坦集驗方》。本方重用烏雞補益氣血;生地黃蒸用,甘平益血;兼用飴糖溫中

      雞肉補脾,是取脾為后天之本,補虛扶弱,須重補脾之意。用于積勞虛損,或大病之后體弱,盜汗,乏力,心悸頭昏消瘦食少。

      烏雞,亦可用雄雞。如《食療本草》即取烏雄雞,以五味煮極爛,或五味腌炙食,用來補虛扶弱。

      2,百合粳米雞:仔母雞1只,百合60g,粳米200g。將上二味裝入雞腹,縫合;加、椒、鹽、醬油少許,用水煮熟。開腹取百合、粳米作飯,并飲湯吃肉。

      源于《圣惠方》。本方取母雞益陰血、補氣益脾;百合久蒸能益脾養心;粳米益胃氣。用于產后虛羸少氣,心悸,頭昏,少食等。

      3,雞肉餛飩:雞肉適量,剁爛,加生姜(切細)、鹽、醬油、花椒少許混勻,用餛飩面皮包成餛飩煮食。

      源于《壽親養老書》、《食醫心鏡》。本方取雞肉補益脾胃,調以五味以健胃進食,作餛飩吃更易于消化。適用于脾胃虛弱,營養不良,萎黃瘦弱;老人或瀉痢而飲食不進等。

      4,姜椒煨雞塊:烏雄雞1只,切塊,加入陳皮10g,胡椒3g,高良姜、草果各6g,用鹽、醬油及醋少許調味,以小火煨燉至爛熟。空腹食。

      源于《飲膳正要》。本方以雄雞肉溫中補脾,用高良姜、草果、胡椒溫中散寒、止痛,用陳皮、胡椒理氣健胃。共奏補脾溫中、散寒止痛的功效。適用于脾胃虛寒,心腹冷痛,食欲減退等。

      5,酒煮雄雞:雄雞1只,用米酒和水各半煮熟。乘熱食。亦可加姜、椒、食鹽少許調味。

      雞肉  源于《本草綱目》。本方用雄雞補腎益精,米酒溫里助陽。用于腎虛精虧,耳鳴耳聾;陽痿遺尿等。

      6,雄雞小豆湯:雞500~1000g,赤小豆250g。加水煮熟,飲湯食肉。

      源于《肘后方》、《食療本草鞋》。本方用雞肉補虛益脾,赤小豆補脾利水。用于脾虛或營養不良所引起的水腫。

      雞肉禁忌  食時不應飲湯棄肉。

      禁忌食用多齡雞頭、雞臀尖。

      不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。

      服用左旋多巴時不宜食用

      服用鐵制劑時不宜食用

      藥膳健康

      簡介

      雞肉為雉科動物家雞的肉。雞古稱為燭夜、角雞、家雞。為食療上品,以母雞和童子雞為佳。

      功用

      中補脾,滋補血液,補腎益精。主治脾胃陽氣虛弱,飲食減少,脘部隱痛,嘔吐泄瀉,疲乏無力等;肝脾血虛,頭暈目暗,面色萎黃,產后缺乳等;腎精不足,腰酸膝軟,耳鳴耳聾,小便頻數,精少精冷等。

      性味歸經

      性溫,味甘。人脾、胃、肝經。

      用量用法

      內服:煮食或燉汁。

      現代研究

      雞肉含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1維生素B2 、尼克酸,尚有維生素A、維生素C維生素E化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等,并含3一甲基組氨酸。

      進補應用

      1.臟腑氣血虧損,面色萎黃無華,唇舌指甲色淡,氣短自汗,疲倦乏力,脈象虛細 雞汁粥:老母雞1只,粳米100克,精鹽

      炒雞肉適量。將母雞宰殺,剖洗干凈,放入沙鍋內,加入清水,高出雞身,先用武火煮沸15分鐘,再用文火炯煮3小時。將粳米淘洗干凈,加人雞汁700毫升,加精鹽,先用武火煮沸,再用文火煎熬20~30分鐘,以米熟爛為度。供早晚餐或點心溫熱食用。

      2.肝脾血虛,頭暈目暗,肢體麻木,飲食減少,大便稀薄,疲乏無力 歸參燉母雞:母雞二只,當歸15克,黨參15克,蔥、生姜、精鹽、料酒各適量。將母雞宰殺,清洗干凈。將當歸、黨參洗凈,裝人紗布袋內,扎緊袋口,塞人雞腹內。將母雞連同藥袋放在沙鍋內,加人清水,高出雞身,酌加適量蔥、姜、精鹽和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火偎燉3 小時,注意經常添水。待雞肉熟爛后停火,撈去藥袋。

      當點心分次食用。

      3.心脾兩虛,面色萎黃,失眠心悸,頭昏,健忘,飲食減少 童子雞:童子雞1只,龍眼肉30克,蔥、生姜、精鹽、料酒各適量。將童子雞宰殺,剖洗干凈,雞腿別在雞翅下面,放人沸水中氽一下,撈出洗凈。

      將龍眼肉與童子雞一并放人湯鍋內,加清水和蔥、姜、精鹽、料酒,上籠蒸l小時左右,以雞肉熟爛為度。當萊或點心食用。

      4.氣血不足,心悸氣短,頭暈,目花,食少,腹瀉,消瘦 黃芪烏骨雞:烏骨雞1只,黃芪60克,生姜、料酒、精鹽各適量。將烏骨雞宰殺,剖洗干凈,黃芪洗凈,切片,裝人紗布袋內,扎緊袋口,塞人雞腹中,用白線縫合。將雞放人沙鍋內,加人清水,高出雞身,酌加生姜和料酒。先用武火煮沸15分鐘,再用文火燉熬3小時,注意經常加水,將成時加人適量精鹽,待雞肉熟爛后停火。分5~6次食用,吃雞肉喝湯。

      5.腎虛精虧,面色萎黃,形體消瘦,心悸失眠,飲食減少,疲勞乏力,自汗盜汗,男子陽痿早泄,精液清冷,女子月經不調,久不孕育 雞露:童子雞1只,料酒、生姜、精鹽、白糖各適量。將雞宰殺,剖洗干凈,切成肉塊,放入蒸鍋內,酌加料酒、生姜、精鹽和白糖,不放水,清蒸3~4小時,取汁,每晚臨睡前食用50毫升。

      注意事項

      雞肉性溫,多食容易生熱動風,因此不宜過食。下列病證忌食:①外感發熱、熱毒未清或內熱亢盛者;②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者;③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便秘等。此外,能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。

      人造雞肉

      在人類可以獲得足夠的農作物食品的時代,吃不吃肉已經上升成了一個倫理道德的問題:從生態的角度看,對于肉類的需求是氣候惡化的一大禍首。從那些豬牛羊雞體內排出的廢氣,還有大養殖場堆出來的糞便,對于全球的溫室效應“功不可沒”。這樣看來,“人造雞肉”這種絕妙的想法會變得越來越有吸引力。想象一下,如果你可以津津有味地享受一塊多汁的雞胸肉,而它不過是由對地球無害的植物制成的仿制品,不是很棒嗎?

      這個春天,密蘇里大學的科學家們正式宣布,經過十多年孜孜不倦的研究,他們終于發明了世界上第一塊人造雞肉,它屬于一種豆制品,但不僅聞起來味道像雞,而且口感也惟妙惟肖:既不綿軟,也不太硬,嚼起來就像真的肉一樣妙不可言。當你把它撕開的時候,它裂開的紋理就像雞肉一樣,帶著無數細密的肉絲  素食界為密蘇里大學的突破而狂喜。“就如火腿一樣,雞肉的仿制一直就是不可摘取的圣杯,沒人能成功。” 素火雞(Tofurky)的發明者,59歲的蒂博(Seth Tibbott)這么評價。蒂博是美國俄勒岡州一家名為海龜島的食品公司(Turtle Island Foods)的老總。這家公司專門出產味道無可挑剔的仿造火雞肉。他們曾經試圖仿造雞肉,卻以失敗告終。“火雞肉本身帶有一種濃烈的野味,”蒂博透露, “所以它能跟味道強烈的香料很好地融合。”但雞肉那種獨特的精瘦質地,以及它微妙的清淡肉香卻遠遠沒有那么容易仿制。

      跟其他競爭者一樣,蒂博正積極考慮收購密蘇里大學的這項發明。根據“北美豆制食品聯盟”(Soyfoods Association of North America)的統計,2008年美國豆制食品的銷售額是41億美元,而1992年的銷售額僅為3億美元。但是,要是拿它跟每年的肉制品銷售額相比的話,前者只是顆可憐的小花生米。美國人每年起碼會花5000億美元用來買肉。如果哪種肉類仿制品能攻占這個市場的十分之一,那足夠它的老板賺得盆滿缽滿了。

      多年以來,生物工程教授謝富弘就一直在琢磨,怎樣解決仿造雞肉這個難題。在桂格麥片公司任職時,他曾成功地用甘油丙三醇將早餐麥片中的葡萄干變軟和。在他看來,仿造雞肉無非是將黃豆、麥面筋、油和水混合在一起而已,大部分肉類仿制品――包括素雞――都是這些原料混合出來的。問題是,用什么法子混合?怎么將這堆粘糊糊的東西變成一塊雞肉呢?

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