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      問醫生

      蛋白質

      摘要

      蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質,在人體生命活動中,起著重要作用,可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。

      概述

      蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸,品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質,如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質,植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質,如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。

      代謝吸收

      蛋白質在胃液消化酶的作用下,初步水解,在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞,是由主動運轉系統進行,分別轉運中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內被消化吸收的蛋白質,不僅來自于食物,也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等,每天有70g左右蛋白質進入消化系統,其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質由糞便排出體外。

      生理功能

      蛋白質的三大基礎生理功能分別是:構成和修復組織、調解生理功能和供給能量。蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無一不含蛋白質。同時人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新,只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新,身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。另外蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分,參與調節生理功能。最后供給人體能量是蛋白質的次要功能。

      生理需要

      2000年,中國營養學會重新修訂了推薦的膳食營養素攝入量,新修訂的蛋白質推薦攝入量,成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d;中體力活動分別為80g/d和70g/d;重體力活動分別為90g/d和80g/d。

      過量表現

      蛋白質,尤其是動物性蛋白攝入過多,對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入,就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下,人體不儲存蛋白質,所以必須將過多的蛋白質脫氨分解,氮則由尿排出體外,這加重了代謝負擔,而且,這一過程需要大量水分,從而加重了腎臟的負荷,若腎功能本來不好,則危害就更大。過多的動物蛋白攝入,也造成含硫氨基酸攝入過多,這樣可加速骨骼中鈣質的丟失,易產生骨質疏松

      缺乏癥

      蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生,但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降,對疾病抵抗力減退,易患病,遠期效果是器官的損害,常見的是兒童的生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫,并因為易感染而繼發疾病。蛋白質的缺乏,往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質—熱能營養不良,分為兩種,一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養性疾病,稱加西卡病。另一種即為“消瘦”,指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養性疾病。

      食物來源

      蛋白質的蛋白質食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白質中,谷類含蛋白質10%左右,蛋白質含量不算高,但由于是人們的主食,所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質,特別是大豆含蛋白質高達36%~40%,氨基酸組成也比較合理,在體內的利用率較高,是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。

      蛋類含蛋白質11%~14%,是優質蛋白質的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質3.0%~3.5%,是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。

      肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%,肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質,是人體蛋白質的重要來源。 補充蛋白質須知

      如何計算一天的蛋白質需要量

      蛋白質的需要量,因健康狀態、年齡、體重等各種因素也會有所不同。身材越高大或年齡越小的人,需要的蛋白質越多。

      以下數字是不同年齡的人所需蛋白質的指數:

      年 齡 1—3 4—6 7—10 11—14 15&18 19以上

      指 數 1.80 1.49 1.21 0.99 0.88 0.79

      其計算方法為:

      先找出自己的年齡段指數;再用此指數乘以自己體重(公斤);所得的答案就是您一天所需要的蛋白質克數。

      例如:體重50公斤,年齡33歲,其指數是0.79。

      0.79×50=39.5克。這就是一天所需要的蛋白質的量。

      平均一天之中蛋白質的需要量最少約是45克,也就是一餐大約15克。注意,早餐必須攝取充分的蛋白質。

      需要人群

      任何人群。

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